昔日“三桌”厨师今日烹饪皇后

享誉国际的中国美食家、烹饪家常静女士,今年已是87岁高龄,但她研究美食仍然孜孜不倦,不断发表文章,结集出版.

偷师煮出一手好菜

“有志者事竟成”,乃常静的座右铭.常静是满族旗人,家贫失学,12岁那年,到北京鸿宾楼饭店当小工,做一些与厨师无关的工作,她很想学厨,但当年的厨师及学徒只有男性,不收女徒.

常静十分喜爱烹饪,既然不能投师学艺,唯有偷师,她胜在人缘好,好学不倦,常向六师问长问短,人们并不讨厌她,反而耐心教导,她的悟性特别高,每有所得,便在家中实习,竟能做出一手好菜,极受长辈的赞扬.

虽然如此,常静身为女性毕竟吃亏,没有任何酒楼饭店愿意请她帮厨.到了20岁她做了家庭妇女,完全脱离了饮食行业.

婚后,常静少不了一日三入厨,洗手作羹汤.她制作的家乡菜,不仅亲友赞好,连邻居亦闻其名.

1960年,北京东城区有一家庭式餐室开业,名叫康乐饭店,规模小得不能再小,只有三张餐桌.店主林君请不起男性厨师,便邀请邻居常静主厨政.

常静其时33岁,做了家庭妇女十余年,厨艺日精,她对江南菜特别感兴趣,不知不觉成为此菜系高手,入主厨政后,即以江南菜作招牌,三张餐台经常客满,后至者不惜站立门前,并戏称为“三桌饭店”.

中外名人也曾光顾

不少文人政客好奇,要看看“三桌饭店”如何做生意,也就成为顾客之一.周恩来、、郭沫若等国家领导人人,曾先后光顾这间小饭店.英国《泰晤士报》派记者采访,写了一篇文章介绍女厨师常静如何技艺超群,引致外国食客纷纷光顾.1964年,北京市政府注入一笔资金,饭店改为公私合营,正名“康乐餐馆”,面积扩大.“”动乱期间,北京饮食业受到极大摧残,康乐餐馆亦未能幸免.


1987年,饭店新生,迁往安定门内大街扩充营业,由于菜肴出色,顾客日多,盈利可观,康乐餐馆一再扩大,今天成为三层楼的高级大酒楼,颇多外地游客光临.

十名最佳厨师之一

1998年11月,北京举办全国烹饪比赛,常静制作四道菜参加,此即“桃花泛”、“汽锅圆菜”、“炸瓜枣”、“翡翠羹”,均获得满分.大会评定10名最佳厨师,其中九名男性,常静为唯一的女厨.

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“桃花泛”为江南名菜之一.常静制作“桃花泛”,必选活虾,最松脆的锅巴,浇以茄汁,外形甚美.“汽锅圆菜”即汽锅炖甲鱼.“炸瓜菜”实为黄鱼肉,炸成后大小如枣.“翡翠羹”为捣烂成泥的鸡肉伴以菠菜.20世纪90年代,常静不时受邀出国表演,先后访问过德、英、日等国.德国汉堡市市长称赞常静为“中国烹饪皇后”.

融会贯通出新食谱

20世纪90年代,常静致力研究中国饮食文化,以江南菜为主,猎及各省菜系,推出新食谱.

例如京菜的“扒熊掌”,粤菜的“炒蛇丝”,湘菜的“东安子鸡”,又将云南的“过桥米线”略加改变,制成“过桥面”,适应北方人较喜爱面食的习惯,深得好评.

与此同时,常静不忘培训新人,特别是女厨师,她的第一批弟子10人,大部分为女性.常静对研究心得绝不保密,不仅对弟子倾囊相授,并且发表为文,详细介绍各种名菜的选料及制作,集结成书出版.

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